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Uma iniciativa desenvolvida em Florianópolis resultou na primeira produção de ostras e mexilhões enlatados do Brasil. O projeto une gastronomia, pesquisa científica e maricultura e surge como uma alternativa para ampliar a comercialização dos frutos do mar produzidos em Santa Catarina.
A proposta nasceu de uma ideia do chef Helton Costa, que buscava criar uma forma de o turista levar para casa um produto ligado à gastronomia catarinense. Para transformar o projeto em realidade e garantir a segurança sanitária dos alimentos, pesquisadores da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) participaram do desenvolvimento.
Foram aproximadamente um ano e meio de pesquisas e testes até chegar ao processo utilizado atualmente.
A iniciativa ganha importância especialmente pelo peso da maricultura na economia catarinense. Santa Catarina responde atualmente por 98% da produção brasileira de ostras e mariscos.
Em Florianópolis, a atividade começou a ganhar espaço na década de 1980 e se transformou em fonte de renda para centenas de famílias, além de contribuir para a gastronomia e para o turismo da capital.
A possibilidade de conservar os moluscos em latas também abre uma alternativa para enfrentar uma das dificuldades da atividade: as oscilações da produção ao longo do ano.
Mudanças nas condições climáticas e na temperatura da água podem provocar períodos de excesso ou escassez, afetando diretamente os produtores.
Um dos principais desafios do projeto foi desenvolver um processo capaz de aumentar a vida útil dos produtos sem comprometer a segurança alimentar.
Antes de serem colocados nas latas, os frutos do mar passam por etapas de classificação, aquecimento e pesagem. Depois, já embalados, são submetidos a um processo de esterilização.
Pesquisadores da UFSC estabeleceram parâmetros específicos de temperatura, pressão e resfriamento para cada produto.
A etapa é essencial porque alimentos enlatados podem permanecer armazenados durante períodos mais longos e, por isso, precisam passar por processos capazes de impedir o desenvolvimento de microrganismos.
Enquanto os pesquisadores trabalharam na parte microbiológica e sanitária, os chefs buscaram preservar características como sabor, textura e aparência.
Embora as ostras estejam no centro da iniciativa, o processo foi ampliado para outros frutos do mar.
Além de ostras e mexilhões, estão sendo trabalhadas opções com lulas, polvos e bacalhau.
A empresa responsável pela fabricação está instalada no bairro Saco Grande, em Florianópolis, e recebeu certificação do Serviço de Inspeção Municipal.
Segundo a Prefeitura de Florianópolis, trata-se da primeira indústria brasileira de ostras e mexilhões enlatados.
Os produtos já começaram a ser comercializados. As latas custam entre R$ 79,12 e R$ 99,23, dependendo da opção escolhida, com versões de ostras, mexilhões, lulas e polvos.
A industrialização também pode representar uma ferramenta importante para os maricultores.
Quando existe grande disponibilidade de moluscos, transformar parte da produção em alimentos com maior período de conservação pode reduzir perdas e permitir que os produtos sejam comercializados posteriormente.
Ao mesmo tempo, a embalagem possibilita alcançar consumidores que normalmente não teriam acesso ao produto fresco.
Para pesquisadores do setor, diversificar os produtos e as formas de apresentação pode agregar valor à produção catarinense e abrir novos mercados.
A busca por alternativas ocorre em um momento de preocupação com os impactos das mudanças climáticas sobre a atividade.
Em abril deste ano, a maricultura catarinense enfrentou uma crise considerada histórica, associada principalmente ao aumento da temperatura da água do mar.
Alterações ambientais podem interferir diretamente no desenvolvimento e na sobrevivência dos moluscos, criando períodos de instabilidade para produtores que dependem da atividade.
Nesse cenário, a possibilidade de industrializar parte da produção surge não apenas como uma novidade gastronômica, mas como uma estratégia para diversificar o setor.
A ostra em lata também cria um novo produto associado ao turismo de Florianópolis: além de consumir os frutos do mar durante a viagem, visitantes passam a ter uma alternativa para levar um pouco da gastronomia catarinense para casa.
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